KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CÁCH LÀM KEM GELATO

Ngày:03/07/2018 lúc 15:59PM

KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CÁCH LÀM KEM GELATO (Phần 1)


NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN VỀ GELATO

PHẦN MỘT - NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH SỬ DỤNG HIỆU QUẢ


Quá trình làm Gelato đòi hỏi sự nghiên cứu cần mẫn và phát triển không ngừng nghỉ qua thời gian. Chính vì thế, nếu bạn cảm thấy tò mò và muốn khám phá thêm những điều này, bạn đều có thể tìm kiếm thông tin phong phú ở mạng Internet hoặc đăng ký một khóa học làm kem được cung cấp bởi các công ty như Carpigiani (nhà sản xuất thiết bị làm kem) được diễn ra vào các thời điểm khác nhau trong năm.

Dưới đây là một số thành phần nhất định phải có để tạo nên một công thức làm Gelato hoàn chỉnh.


NƯỚC

Đều này có vẻ ngạc nhiên với bạn khi xem NƯỚC là một thành phần quan trọng. Khi chúng ta nói về GELATO, ICE CREAM hay SORBET thì nước chính là thành phần quan trọng nhất để tạo nên một công thức hoàn hảo.


Trọng lượng của cream và sữa chiếm tỉ trọng lớn nhất trong Gelato và bất kỳ một công thức làm kem nào khác. Và thực tế, lượng nước chứa trong sữa là gần 90% và lượng nước chứa trong kem là gần 60%. Ở SORBET cũng vậy, sorbet thường được làm bởi trái cây tươi và nước, hầu hết các loại trái cây đó có lượng nước chiếm khoảng 90%. Vì thế, bạn có thể thấy nước đóng vai trò chủ đạo trong mọi công thức làm kem.

Nhưng điều gì sẽ xảy ra khi NƯỚC bị đông lạnh dưới 0ºC? Dĩ nhiên, nó sẽ bắt đầu đông thành BĂNG. Đúng vậy, nước sẽ biến thành băng và điều này sẽ là một vấn đề nghiêm trọng khi chúng ta có rất nhiều nước chứa trong Gelato, Ice cream hay sorbet. Chúng ta không làm những khối băng có hương vị mà chúng ta đang làm kem, thứ không nên chứa băng ở trong đó. Một công thức cân bằng hoàn hảo phải đảm bảo rằng nước có thể tìm được nơi-nó-nên-ở, nghĩa là nó sẽ được hấp thu bởi các chất rắn và nhờ đó sẽ không biến thành tinh thể băng trong quá trình làm kem.

NƯỚC được hấp thụ bởi các chất rắn như đường, nhưng nó lại không được các chất béo hấp thụ. Do đó, luôn có một lượng nước nhất định không thể bị hấp thụ, bởi vậy chúng sẽ bám vào các chất béo.

Khi chúng ta nói về tổng lượng nước trong một công thức, chúng tôi luôn có một số quy tắc chung, chiếm hầu hết trong tất cả các loại gelato:

  • GELATO, lượng nước dao động từ 54%-70%, phần còn lại là chất rắn, thông thường là đường, chất béo và protein.
  • SORBET, lượng nước dao động từ 65%-75%, phần còn lại là chất rắn, được cấu thành từ đường và các xơ trái cây.

Một điểm đáng chú ý cuối cùng với nước nữa. Khi thêm nước vào bất kì món ăn nào thì nguyên tắc của tôi luôn là: Nếu bạn không uống được nước đó, thì cũng đừng dùng nó để chế biến Gelato hay Sorbet. Nước phải là nước sạch và không chứa mùi clo. Đề xuất là bạn nên thiết lập một hệ thống lọc nước và thường xuyên thay đổi các lõi lọc để đảm bảo nguồn nước an toàn, hợp vệ sinh.

SỮA

Khi chúng ta nói về Ice cream hay Gelato thì SỮA là thành phần đầu tiên mà bạn nên lưu tâm nhiều nhất. Dường như đây là thành phần không thể thay thế và nếu có một lựa chọn nào khác như đậu nành, gạo, sữa hạnh nhân thì tôi rất tiếc khi phải nói rằng: đừng bao giờ bỏ sữa. Nếu bạn muốn thử nghiệm những thành phần mới mẻ, dù kết quả mang lại cảm giác thú vị và hài lòng đi chăng nữa, thì đó vẫn chỉ là một sự lựa chọn thay thế so với sữa mà thôi.

Trong sữa có chứa gần 90% là nước, phần còn lại là khoảng 3,5% chất béo, 3,5% protein và 6% carbohydrate (cụ thể là đường lactose). Tất cả các thành tố chính của sữa đều có chức năng quan trọng trong công thức làm gelato, nhưng sữa lại ko chứa đủ khối lượng các thành phần đó. Do đó, chúng ta, cần nhiều nguồn nguyên liệu phong phú hơn từ những nguyên liệu khác. Và các nguồn nguyên liệu khác sẽ được liệt kê trong chương này.

Câu hỏi về SỮA THANH TRÙNG (UHT) hay SỮA TƯƠI hay BỘT SỮA. Cả ba loại sữa đều mang lại những kết quả thực sự khả quan nhưng nếu bạn muốn một kết quả đặc biệt hơn thì đó chính là SỮA TƯƠI.

SỮA THANH TRÙNG là sữa được thanh trùng ở nhiệt độ rất cao nên vấn đề mà nó gặp phải là nó sẽ caramel-hoá đường lactose, làm cho sữa có vị như được nấu lên.

BỘT SỮA là bột sữa khô và chứa tỷ lệ phần trăm cao chất béo động vật, có xu hướng bị ôi rất nhanh chóng. Kết quả là nó cũng mang hương vị gần giống với sữa, nhưng cũng giống như sữa tiệt trùng, chúng đều bị biến thể đi một ít.

Lý do để chúng ta sử dụng sữa tiệt trùng hay bột sữa để làm Gelato khi sữa tươi rất khó kiếm và tốn kém chi phí cao. Hoàn toàn chẳng có lí do gì khi bạn không dùng sữa tươi để làm kem ngoại trừ việc bạn đang sản xuất kem trên quy mô thương mại và định giá sản phẩm cho Gelato của mình.

Khi bạn dùng sữa thì cần phải đảm bảo rằng nó được bắt nguồn từ một cơ sở đáng tin cậy và được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 độ C. Điều này thực sự quan trọng để sữa được thanh trùng và có chất lượng đồng nhất với nhau.

CREAM

Cream là thành phần mang đến nguồn chất béo chứa trong Gelato. Nó mang đến một hương vị tuyệt vời ở đầu lưỡi và không có bất cứ loại chất béo nào khác có thể tan ở nhiệt độ cơ thể người như vậy.


Chúng ta làm Gelato chứ ko phải kem cứng, nên lượng cream sử dụng thường ít hơn, khoảng từ 4%-8% chất béo trong tổng lượng chất béo (chất béo có nguồn gốc từ sữa) nhưng bạn luôn luôn phải nhớ rằng khi Gelato hoàn thành chứa khoảng 12% là chất béo, nếu bạn thêm vào các thành phần khác như mứt hạt/đậu cô đặc.

Thông thường, thì kem Ice Cream phải chứa tối thiểu 10% chất béo. Còn Gelato chỉ khoảng phân nửa đó.

Có nhiều loại cream khác nhau và không có lí do gì để bạn không sử dụng kết hợp chúng lại: cream-double, mascarpone hoặc là cream ít béo. Hàm lượng chất béo chứa trong cream sẽ làm thay đổi Gelato thành phẩm của bạn. Ví dụ, nếu bạn sử dụng một loại cream có chứa hàm lượng chất béo là 55% thì Gelato của bạn sẽ trông giống một cây kem Ice Cream hơn và khi đó chúng sẽ rất cứng khi bảo quản trong tủ đông vì dư thừa nhiều chất béo.

Khi bạn sử dụng cream, cần phải đảm bảo rằng nó cũng được cung cấp bởi một nguồn đáng tin cậy, được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4ºC và đã khử trùng.

BỘT SỮA TÁCH KEM

Bạn không nên nhầm lẫn chúng với bột sữa. Bột sữa tách kem là một thành phần rất quan trọng vì nó giúp làm tăng hàm lượng protein trong gelato. Bột sữa tách kem không có chứa chất béo, nó được tạo thành bởi protein chứa trong sữa và đường lactose với một tỉ lệ chính xác nhất định.

Protein là thành phần xây dựng nên cấu trúc Gelato của bạn. Các phân tử protein giữ không khí ở lại trong khâu làm Gelato, tạo ra khả năng “scoopability” của gelato. Gelato, hay bất kì loại Ice cream hay Sorbet đều cần có một tỉ lệ phần trăm không khí nhất định, nếu không thì việc lấy kem và múc kem sẽ rất khó khăn.

Đường lactose cũng có chức năng riêng biệt của nó. Dù lactose chỉ là một loại đường, nhưng nó không những là một gia vị tạo ngọt, mà chúng còn có khả năng hấp thụ được rất nhiều nước, và điều này giúp kiểm soát lượng nước trong công thức làm Gelato.

Một lời cảnh báo dành cho bạn, nếu sử dụng quá nhiều bột sữa tách kem thì Gelato khi hoàn thành sẽ có bề mặt như bột hoặc nhiều hạt sạn nhỏ. Đó là vì dư thừa lượng đường lactose. Ngược lại, nếu bạn sử dụng quá ít thì sẽ có nhiều tinh thể nước di chuyển tự do và tạo thành tinh thể băng, điều này cũng không tốt một chút nào cả.

Tỷ lệ chung của bột sữa tách kem trong mỗi công thức nên dao động từ 4% đến 5%, điều này chỉ đúng với 95% công thức làm Gelato. Tôi có một nguyên tắc đơn giản hơn: nếu có nhiều chất rắn trong công thức của mình thì tôi sẽ sử dụng ít bột sữa tách kem hơn, còn khi có ít chất rắn tôi sẽ sử dụng nhiều bột sữa tách kem hơn.

ĐƯỜNG

ĐƯỜNG là một phần không thể thiếu bởi vì nếu không có nó thì không có gelato, kem sorbet hoặc kem ice cream.

ĐƯỜNG tạo vị ngọt, nhưng không phải chỉ vì lí do đó mà chúng ta sử dụng đường. Vị ngọt cần phải được sử dụng đúng chỗ, cũng giống như khi chúng ta sử dụng muối trong một món ăn để đem đến hương vị, thì đường cũng nâng cao hương vị trong Gelato, đặc biệt là các hương vị trái cây. Nhưng lúc nào cũng cần chú ý đến sự hài hoà của độ ngọt.

ĐƯỜNG có 2 chức năng tuyệt vời. Thứ nhất, nó có khả năng làm giảm nhiệt độ đông của gelato, có nghĩa khi giữ gelato ở nhiệt độ dưới 0ºC thì đường giúp gelato không bị đông cứng. Nên bạn hãy xem đường như là một “chất chống đông” nhé. Thứ hai, carbohydrates ở trong đường sẽ “giữ ấm” Gelato khi ở dưới nhiệt độ 0ºC. Bạn cứ tưởng tượng rằng mình cầm lấy một viên đá lạnh và đặt ở đầu lưỡi mà xem, chỉ sau một vài giây thôi sẽ cảm thấy thật “rát”. Vậy phải làm thế nào để có thể lấy Gelato ra khỏi nhiệt độ của tủ lạnh và đặt trên đầu lưỡi mà lại không cảm thấy khó chịu giống như viên đá kia?. Đó là nhờ đường chứa trong Gelato đã giữ cho kem luôn “mềm” ở nhiệt độ âm và mang lại cảm giác “ấm áp hơn” so với đá lạnh, giúp bạn có thể thưởng thức chúng thật dễ dàng.

Sử dụng đường là một mẹo nhỏ để cân bằng vị ngọt và cả cấu trúc của Gelato. Chỉ cần tăng một hàm lượng đường đơn giản bạn sẽ có một sản phẩm Gelato mềm và có hương vị ngọt ngào; và ngược lại nếu giảm lượng đường đi thì kem của bạn sẽ cứng hơn và thiếu đi vị ngọt. Giống như một quy tắc chung, Gelato có 16% - 22% là đường và Sorbet có từ 26% - 30% là đường.

Để có thể hiểu hết được các loại đường khác nhau như thế nào, là điều thật sự quan trọng, để bạn có thể sản xuất Gelato, vì không phải các loại đường đều đóng vai trò tương tự nhau.

Có nhiều loại đường chúng ta có thể sử dụng, như đường glucose, đường fructose và đường nghịch chuyển. Tất cả những loại đường trên đều có những đặc điểm khác nhau nhưng mục đích của đường đều là đưa bạn đến với thế giới của Gelato và nơi xây dựng một công thức làm kem cơ bản. Theo thời gian, bạn sẽ tìm được các loại đường khác nhưng dextrose và maltodextrin là hai loại đường có thể sử dụng trong bất kì công thức nào và mang đến một kết cấu linh hoạt tuyệt vời.

TRỨNG

Trong những ngày đầu làm kem và Galeto, trứng là nguyên liệu không thể thiếu cho tất cả các công thức chế biến bởi không chỉ hương vị mà còn bởi thành phần các chất có trong lòng đỏ của trứng.

Trứng chứa 3 thành phần cơ bản mà bất cứ một công thức làm kem nào cũng cần có là: chất béo, protein và lecithin. Chúng ta đều biết rằng chất béo rất quan trọng vì chúng giúp cho kem trở nên mềm mịn và cũng tạọ cảm giác kem sẽ ấm hơn khi dùng. Protein sẽ giúp liên kết khí và làm cho kem được định hình và có khả năng “scoopability”. Còn lecithin, chất nhũ hoá tự nhiên sẽ giúp gắn kết NƯỚC trong sữa và chất BÉO ở trong lòng đỏ trứng và sữa.

Công thức làm kem truyền thống nhất là: sữa: 1l, đường: 300g, lòng đỏ trứng: 200g. Đây là công thức được đưa ra bởi các nghiên cứu thực hiện trên kem và trước khi các chất ổn định được tạo ra vì mục đích làm kem, chúng tôi cũng khuyên bạn nên làm thử nó ít nhất một lần. Công thức này sẽ không có gì đặc biệt so với công thức kem hiện nay. Vì ngày nay, chúng ta đã thay thế tất cả các nguyên liệu cơ bản của lòng đỏ trứng với những thành phần tốt hơn.

  • Chất béo: bổ sung từ cream, giúp cho Gelato mềm mịn, tan trên đầu lưỡi tốt hơn.
  • Protein: bổ sung từ bột sữa, giúp tăng cường liên kết khí + tạo kem đẹp hơn.
  • Lecithin: đến từ các chất đông tụ và emulsifiers đặc biệt cho kem và các sản phầm kem nói chung (lecithin sẽ không tốt nếu ở nhiệt độ cao).

Chính vì thế, ngày nay chúng ta chỉ thực sự sử dụng đến lòng đỏ trứng khi mà chúng ta cần hương vị trứng mà thôi.

Một điểm bạn cần lưu ý cuối cùng là chúng ta không bao giờ được sử dụng lòng trắng trứng. Trước đây, người ta đánh lòng trắng trứng để sử dụng giúp thông khí cho kem sorbet nhưng chúng chỉ có thể giữ được tối đa là một ngày, vì các protein không đủ mạnh để chịu đựng sự đóng băng. Ngoài ra, nguy cơ nhiễm vi khuẩn là rất lớn đối với thành phần là lòng trắng trứng.

CHẤT ỔN ĐỊNH VÀ CHẤT NHŨ HÓA

Ngoài các thành phần trên thì không thể thiếu chất ổn định và chất nhũ hóa. Đó là lý do tại sao Gelato và các loại kem khác có thể sử dụng được qua những ngày, tuần, tháng, thậm chí là cả năm.

Đã có rất nhiều cuộc thảo luận đưa ra đố với hằng số E (đây là mã tham chiếu được sử dụng đối với ngành công nghiệp thực phẩm ở Úc, New Zealand và Liên minh châu Âu về các chất phụ gia và chất bảo quản có thể được thêm vào thực phẩm; Còn ở Hoa Kỳ, chúng là loại mã được dán theo tên). Nhưng bạn phải nhớ rằng, tất cả các chất phụ gia dù tốt hay xấu, dù được lấy từ thiên nhiên hay nhân tạo đều có một chỉ số E nên nếu loại bỏ hoàn toàn hoặc tránh chúng thì điều này không công bằng.

Chúng ta có thể chia chất phụ gia thành 2 loại: đó là chất ổn định và chất nhũ hóa.

Chất ổn định

Chất ổn định giúp làm dày Gelato và hấp thụ lượng bớt nước dư thừa trong công thức của bạn. Chúng có thể hấp thụ gấp 10 lần trọng lượng của nước và làm cho Gelato của bạn trở nên linh hoạt hơn khi ở trong trạng thái đông lạnh. Một so sánh tuyệt vời nhất khi tôi nghĩ về chúng đó là chất ổn định giống như một miếng xốp, vừa thấm nước lại giữ được nước lâu dài.

Một số chất ổn định khác như xanthan gum thực sự rất tốt cho Sorbet vì chúng có tính axit và có thể hoạt động ở nhiệt độ của phòng trong quá trình chuẩn bị. Những chất ổn định khác như guar gum, cũng rất tốt để lưu trữ sữa vì chúng hoạt động tốt ở nhiệt độ phòng. Chất ổn định cuối cùng mà tôi muốn nói đến đó là bean gum, tuy nhiên việc sử dụng nó lại rất hạn chế, bởi vì nó chỉ hoạt động tốt ở nhiệt độ 85ºC trở lên.

Chất nhũ hóa

Đây là thành phần giúp liên kết chất béo và nước có trong Gelato của bạn. Chất béo và nước không thể hòa tan vào nhau, do đó bạn cần phải sử dụng chất nhũ hóa để thực hiện công việc này. Hãy nghĩ mà xem, khi bạn làm vinaigrette, bạn thường trộn lẫn dầu và dấm, sau đó sẽ lắc đều chúng để trộn lẫn hai thành phần này lại với nhau. Tuy nhiên, chỉ sau một vài phút, sự tách rời bắt đầu xảy ra và chỉ một thời gian sau, hai thành phần này lại tách biệt nhau hoàn toàn như lúc ban đầu.

Các loại chất nhũ hóa phổ biến được sử dụng trong Gelato và Ice cream là mono và diglycerides của axit béo. Vâng, trông có vẻ đáng ngạc nhiên, nhưng chúng tôi thường sử dụng chúng với số lượng rất nhỏ, khoảng 3gr cho 1kg Gelato. Sản phẩm này đã được sử dụng trong nhiều thập kỷ đối với các sản phẩm tương tự.

Chất ổn định được bán phụ thuộc vào loại hỗn hợp, tùy thuộc vào việc bạn đang làm sorbet hay dairy flavour. Cứ 5g cho một kg hỗn hợp Gelato, được chia ra như sau:

2g chất ổn định và 3g chất nhũ hóa.

Tốt nhất bạn nên mua chất ổn định đến từ các công ty có nguyên liệu làm Gelato.

Một số lưu ý về thành phần

Bạn sẽ nhận thấy rằng đối với trọng lượng trong mỗi công thức, dù là chất rắn hay chất lỏng, chúng đều được tính bằng gam. Một số thành phần được đo bởi số lượng khá nhỏ, do đó bạn cần đầu tư một căn bếp có chất lượng tốt, nếu bạn chưa sở hữu được điều này, thì tất cả các thành phần của bạn đều phải cân nhắc lại (không được đo bởi khối lượng nữa).

Lý do chúng ta phải cân nhắc thành phần của chúng một cách chính xác bởi vì nếu bạn muốn tính toán, ví dụ, hàm lượng chất béo chứa trong Gelato, bạn cần phải biết rằng có bao nhiêu gam chất béo trong 1 lít sữa. Ví dụ, một lít sữa nặng 1030g/36 oz (không phải là 1000g/35 oz như phần lớn mọi người đều nghĩ) thì nếu sữa có 3.5% chất béo, bạn có thể tính toán trọng lượng của thành phần được sử dụng.


PHẦN HAI: QUY TRÌNH LÀM KEM GELATO “ĐÚNG ĐIỆU”.

Có rất nhiều khái niệm về Gelato, thực ra gelato chỉ đơn giản là kem Ý. Các nước đều sử dụng Tiếng Anh khi họ đưa ra những quy luật để gọi là “kem”. Kem phải có tối thiểu ít nhất 10% chất béo, nếu có ít hơn 10% chất béo thì gọi là Gelato. Nhưng ở Ý, dù có 2% hay 10% chất béo thì chúng đều được gọi là Gelato.

Tỷ lệ phổ biến nhất mà chúng ta thường áp dụng trong công thức là như sau:

  • GELATO: chất béo chiếm từ 4%-8%, đường từ 16%-22%, tổng các thành phần chất rắn khác là 36%-43%.
  • ICE CREAM: chất béo chiếm từ 10%-16% (lượng sữa tối thiểu phải là 10%), đường từ 18%- 24% và tổng các chất rắn khác từ 38%-48%.
  • SORBET: Đường chiếm từ 16%-32% và không chứa sữa.

GELATO thường chứa ít đường và ít chất béo hơn ICE CREAM. Nếu bạn biết rằng mỗi gam chất béo chứa 37,7 calo và mỗi gam đường chứa 16,7 calo thì bạn có thể thấy kem lạnh chứa nhiều calo hơn hẳn gelato. Một sự khác biệt quan trọng khác nữa chính là lượng khí được đưa vào ở giai đoạn đông lạnh. Nước có trong máy làm kem có thể cung cấp cho bạn 10% lượng khí (đó là lí do vì sao mà nước lại đông thành đá khi bỏ qua đêm trong tủ lạnh). Một máy làm gelato chuyên nghiệp sẽ cung cấp cho bạn khoảng 20%-45% không khí và máy làm ICE CREAM thì từ 50%-100%- Điều này có nghĩa trong công thức có 1000g thì thể tích là 2 lít. Chính vì thế ICE CREAM thì thường rẻ hơn rất nhiều so với gelato bởi vì lượng khí ở trong đó chiếm hơn một nửa.

Các thiết bị pha trộn kem ở các nhà máy lớn có sự khác biệt hoàn toàn đối với những gì mà chúng tôi sử dụng ở một tiệm gelato. Chúng tôi sử dụng một tủ đông để trữ số lượng lớn Gelato. Có nghĩa là, chúng ta sẽ làm nhiều mẻ Gelato tại những thời điểm khác nhau, trong khi đó nhà máy sẽ sử dụng hệ thống làm lạnh liên tục: đưa một hỗn hợp chất lỏng đi vào đầu máy thì máy sẽ bơm không khí vào bên trong đó để nó đóng băng, và đầu kia đi ra chính là ICE CREAM. Hệ thống này cho phép bạn điều chỉnh lượng không khí tùy ý mà bạn muốn thêm vào trong kem, vì thế nó thường rẻ hơn so với GELATO bởi trong ICE CREAM chứa nhiều không khí.


Để được tư vấn chuyên nghiệp và đầy đủ về cách thức làm Gelato, cả nguyên liệu và thiết bị. 

Nguồn : Bonjourvn

A Quân