KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CÁCH LÀM KEM GELATO (Phần 2)

Ngày:03/07/2018 lúc 16:03PM

KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CÁCH LÀM KEM GELATO (Phần 2)



THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM KEM.

Chắc hẳn bạn đã quen thuộc với các thành phần chính để làm kem Gelato rồi đúng không nào? Bây giờ, hiểu biết thêm về trang thiết bị và cách thức làm Gelato sẽ giúp bạn đạt được hiệu quả tối ưu, tạo ra những mẻ Gelato tuyệt hảo.

Thiết bị chuyên dụng để làm kem rất đắt đỏ và tốn kém, thường máy móc sản xuất nội địa trong nước chỉ là một cách thay thế miễn cưỡng, không bao giờ mang lại kết quả như máy móc chuyên nghiệp được sản xuất tại cái nôi của Gelato là nước Ý.



Bạn phải lưu ý rằng các loại máy làm kem gia đình hoặc máy làm Gelato nội địa phải mất của bạn một thời gian khá dài để tạo ra gelato. Thời gian dài sẽ làm hình thành các tinh thể bang lớn, và làm cho gelato của bạn bị “đá”, khi ăn sẽ gây buốt lạnh. Hơn nữa, các loại máy này không hợp nhất các thành phần lại với nhau, nghĩa là gelato của bạn sẽ bị nặng, dày, cấu trúc không vững. Nếu sau khi hoàn thành xong bạn để qua đêm, thì chất lượng sẽ giảm xuống đáng kể. Nếu bạn làm Gelato tại nhà thì chỉ nên làm với một số lượng nhỏ và sử dụng ngay sau khi hoàn thành.

Để tạo ga Gelato thực thụ một cách chuyên nghiệp và nghệ thuật, quy trình bao gồm các bước tiệt trùng, ủ (làm già), đóng băng và cấp đông thì gelato mới đạt được cấu trúc bền vững, vẫn bảo đảm được hương vị ngon, béo, thanh đạm và có thể bảo quản được trong thời gian dài.

TIỆT TRÙNG – PASTEURISATION

Tiệt trùng là quá trình kết hợp tất cả các thành phần lại với nhau bằng cách nấu hỗn hợp nguyên liệu tới một nhiệt độ cao xác định. Quy trình nóng này phải được thực hiện vì hai lý do chủ yếu sau đây:

Đầu tiên, để đảm bảo rằng loại bỏ nhiều vi khuẩn có trong thành phần dịch kem, đặc biệt vi khuẩn chứa trong sữa và cream. Ở giữa những năm 1860, Louis Pasteur, nhà hóa học và sinh học người Pháp đã phát hiện ra rằng: Nếu bạn đun nóng nguyên liệu sữa lên đến 70 độ C và đưa vào trong tủ lạnh một cách nhanh chóng, bạn có thể kéo dài thời gian sử dụng của sữa. Chính bởi lí do này mà chúng tôi phải tiệt trùng cho gelato ở nhiệt độ cao.



Có ba phương pháp tiêt trùng phổ biến:

Tiệt trùng ở nhiệt độ thấp

Nấu dịch kem đến 65 độ C và giữ nhiệt độ đó trong vòng 30 phút, sau đó hạ lạnh xuống còn 4 độ C trong vòng 1 giờ đồng hồ. Bạn nên sử dụng hình thức tiệt trùng với Gelato mà % chất rắn và chất béo ở mức thấp. Ngoài ra, bạn phải nhớ rằng bạn phải sử dụng các chất ổn định có thể hoạt động ở nhiệt độ thấp, chẳng hạn như guar gum hoặc xanthan gum, nếu không chúng sẽ không thể phát huy khả năng của mình.

Tiệt trùng ở nhiệt độ trung bình

Nấu dịch kem đến 75 độ C và giữ mức nhiệt đó trong vòng 15 phút, sau đó làm lạnh xuống 4*C trong vòng 1 giờ đồng hồ. Đây là hình thức tiệt trùng tốt nhất đối với Gelato có thành phần trứng, bởi trứng cần được đun nóng ở mức nhiệt 72 ° C trước khi các protein bắt đầu làm dày đặc dịch kem.

Tiệt trùng ở nhiệt độ cao

Nấu dịch kem lên đến 85 độ C và làm lạnh xuống 4 độ C ngay lập tức và giữ lạnh trọng vòng 1 giờ. Đây là hình thức tiệt trùng tốt nhất đối với vị có nhiều chất béo như hạt dẻ, ca cao, cũng như các chất béo cần nhiệt độ cực cao để phá vỡ cấu trúc. Khi sử dụng phương pháp này thì chất ổn định có thể sử dụng là locust bean gum.

Một điểm cần lưu ý, ở cả ba phương pháp này, thời gian làm lạnh xuống 4ºC chỉ trong vòng một giờ. Đó là điều bắt buộc, bởi vì trong khoảng 45ºC đến 15ºC thì vi khuẩn sẽ xuất hiện trở lại trong dịch kem.

Đây là lý do tại sao khi làm gelato ở nhà, tôi yêu cầu các bạn đặt dịch kem của mình trong tủ mát để làm mát nó từ 85ºC xuống còn 40ºC và sau đó đặt nó trong tủ lạnh cho đến khi nó nguội xuống còn 4ºC. Nếu bạn để cho hỗn hợp nguội một cách tự nhiên, nó sẽ mất khá nhiều giờ và các vi khuẩn sẽ hình thành lại thêm một lần nữa. Nếu bạn không làm dịch kem lạnh đi một cách nhanh chóng, thì bạn sẽ tạo ra nhiều vi khuẩn hơn so với lúc bắt đầu.


Cách tốt nhất để sử dụng phương pháp tiệt trùng là đầu tiên cho toàn bộ nguyên liệu dạng lỏng vào nấu trước. Khi nhiệt độ tăng đến 40ºC thì cho nguyên liệu dạng bột vào.


Lý do thứ hai mà chúng ta phải tiệt trùng là bởi vì đây là cách tốt nhất trộn đều tất cả các thành phần chứa trong dịch kem.


Làm gelato là nghệ thuât giữ nước chứa trong chất rắn và đảm bảo rằng gelato có khả năng scoopable khi dưới 0ºC. Để đạt được điều này, ta phải trộn đều hỗn hợp trong khi được nung nóng, nó sẽ giúp phá vỡ chất rắn thành các hạt nhỏ hơn và mịn hơn. Các hạt nhỏ có diện tích bề mặt tiếp xúc lớn hơn, do đó nó sẽ hấp thụ được nhiều nước và nhiều nước hơn nữa. Nhiệt cũng giúp phá vỡ cấu trúc chất béo, cho phép chất nhũ hóa gắn kết chất béo và nước lại với nhau. Những thành phần có kích thước càng nhỏ bao nhiêu, thì chúng sẽ càng hấp thụ nhiều nước bấy nhiêu và điều đó sẽ làm cho gelato của bạn có ít các tinh thể băng hơn.

Ủ (Làm già)

Ủ là quá trình cho hỗn hợp được nghỉ ngơi ở nhiệt độ dưới 4ºC sau khi quá trình tiệt trùng kết thúc. Càng để lâu càng tốt, nhưng sẽ không có sự cải thiện đáng kể nào khi để hỗn hợp quá 6 giờ đồng hồ.

Trong suốt quá trình ủ, bạn đang cho phép hỗn hợp của bạn phân giải, cho chất rắn có thời gian hấp thụ lượng nước dư thừa còn lại. Từ đó làm giảm khả năng hình thành tinh thể băng ở trong gelato. Ủ cũng giúp ích cho việc đưa không khí vào Gelato dễ dàng hơn bằng cách để các hạt protein được phân giải, từ đó, chúng sẽ “giữ” không khí một cách dễ dàng hơn.

LÀM ĐÔNG

Sau khi tiệt trùng và quá trình ủ kết thúc, dịch kem đã sẵn sàng để trở thành gelato. Trong quá trình sản xuất gelato một cách chuyên nghiệp, chúng tôi sử dụng máy làm đông (batch freezer). Đây là loại máy đắt tiền mà có thể giúp bạn làm đông 20 lít gelato chỉ trong vòng 15 phút. Nếu bạn sản xuất gelato trên quy mô thương mại thì bạn nhất định phải có máy làm Gelato kiểu này.

Hiện nay, có rất nhiều loại máy làm đông batch freezer trên thị trường và bạn có thể tạo ra nhiều món tráng miệng tuyệt vời khi chúng làm được rất nhiều thứ, giống như Carpigiani Maestro; máy này có thể giúp bạn làm bánh custards, sốt chocolate và thậm chí có thể làm risotto nữa!

Đầu tiên, máy làm đông batch freezer sẽ giữ hỗn hợp của bạn ở nhiệt độ dưới 4ºC và khuấy đều hỗn hợp gelato đó ở nhiệt độ -6ºC. Trong quá trình này, không khí được đưa vào gelato. Và một mẻ Gelato có thể nhận được từ 25% đến 40% không khí. Đó là một quy tắc bắt buộc khi Gelato của bạn có khả năng chấp nhận số lượng không khí này. Vì chúng giúp cho Gelato của bạn có kết cấu mềm mại và mịn màng hơn khi bạn để đông.


Bạn có thể tính tỉ lệ phần trăm của không khí bằng cách chứa hỗn hợp trong một hộp đựng (trước khi khuấy đều) trừ đi trọng lượng khoảng cách của gelato sau khi khuấy, chia cho trọng lượng của gelato và nhân với 100.

Ví dụ: Trọng lượng của hỗn hợp (100 g) - Trọng lượng gelato (80 g) = 20g khoảng cách theo trọng lượng gelato (80 g) rồi nhân với 100 = 25%

Sử dụng mày làm đông Batch Freezer có thể giúp hỗn hợp gelato của bạn xuống -6ºC một cách nhanh chóng chỉ trong thời gian rất ngắn nên các tinh thể băng tạo thành sẽ có kích thước rất nhỏ. Nếu bạn phải mất quá nhiều thời gian để hỗn hợp có thể xuống -6ºC (tức nhiều hơn 20 phút), thì các tinh thể bang sẽ lớn hơn và chúng ta không mong muốn điều đó.

CẤP ĐÔNG VÀ LƯU TRỮ

Sử dụng máy làm đông batch freezer chỉ giúp giảm nhiệt độ của hỗn hợp về -6ºC, chúng ta không thể giảm nhiệt độ hơn được nữa vì đơn giản là beater của máy không thể tiếp tục khuấy gelato đã đông cứng. Và sẽ vẫn còn 30% dịch kem vẫn chưa được đông hoàn toàn. Bạn có thể thấy rằng một phần hỗn hợp vẫn chưa đông vì nhìn bề ngoài trông chúng vẫn giống như whipped-cream, nhưng ở dưới kính hiển vi, bạn sẽ thấy rằng chúng đang ở trạng thái nửa đông nửa lạnh. Đây là nhiệt độ hoàn hảo để thương thức gelato nhưng Gelato lúc này thực sự còn quá mềm để có thể múc thành viên hoặc đựng vào một chiếc cốc, chính vì thế cần phải giảm nhiệt độ thêm một lần nữa xuống trong khoảng từ -11ºC xuống -14ºC.

Ở nhiệt độ -6 độ C, đây là nhiệt độ mà Gelato giữ được hương vị tối ưu nhất, nhưng cấu trúc của Gelato sẽ không bền, bởi vì một phần Gelato vẫn chưa đông. Gelato sẽ bắt đầu phân tầng và sẽ bị đá hoặc sạn. Đây là lý do tại sao chúng ta cần CẤP ĐÔNG NHANH, nhiệt độ phục vụ phải nằm trong khoảng -12°C và nhiệt độ lưu trữ tối thiểu -18°C. Quá trình này diễn ra càng nhanh thì gelato sẽ giữ được cấu trúc càng lâu hơn.

Hãy lưu ý rằng nếu gelato của bạn được làm đông từ -6 độ C. Sau đó, đông lạnh xuống còn -12 độ C, và giữ ở mức đó, thì bạn chỉ giữ chúng được 1 ngày trước khi Gelato bị phân tầng, tách nước hoặc tinh thể băng lớn hơn xuất hiện.

Nếu bạn muốn gelato của mình có thể giữ được trong thời gian dài hơn, bạn cần đẩy nhiệt độ làm lạnh xuống -18 độ C một cách nhanh chóng. Bạn có thể sử dụng tủ đông lạnh thông thường để lưu trữ (hoặc tủ lạnh trong gia đình), nhưng chúng sẽ phải mất đến 8 giờ để Gelato có nhiệt độ -18ºC. Bạn sẽ có thể lưu trữ Gelato trong một vài ngày và sử dụng chúng (ở nhiệt độ khoảng -12ºC) để phục vụ trong 2-3 ngày.

Nếu bạn có khả năng làm đông lạnh từ -6ºC xuống -18ºC chỉ trong 2 giờ, bạn có thể lưu trữ Gelato trong vòng 3 tuần ở nhiệt độ -18ºC và sau đó nó sẽ kéo dài thêm khả năng phục vụ, trong vòng vài ngày ở nhiệt độ khoảng -12ºC.

Thời gian lưu trữ của Gelato kéo dài chỉ khi bảo quản ở nhiệt độ -18ºC và nó sẽ không phù hợp khi bạn đưa nó vào tủ lạnh để sử dụng ở nhiệt độ -12ºC. Ở -12ºC, kem Gelato bắt đầu tan chảy; các chất rắn bắt đầu tách ra khỏi nước và làm giảm thời gian lưu trữ.

Hy vọng bài viết đã đưa ra cho bạn một số hiểu biết cơ bản về các nguyên tắc trong làm gelato và một cái nhìn tổng quan về các thành phần chính, các thiết bị cần sử dụng để làm Gelato. Cũng như hầu hết các kỹ năng mới, cách tốt nhất để bạn có thể học được đó là thử nghiệm và sửa sai.

Chúc bạn gặp nhiều may mắn!


Nguồn : bonjourvn

A Quân